Кремы на молочной основе с сахаром «Варёнка»

Продукты предназначены для непосредственного употребления в пищу и для переработки на промышленных предприятиях в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого и пр.

СТО ВНИМИ 00419785-026-2015 разработан на основе применения технической документации «Продукты молокосодержащие сгущенные с сахаром «Варёнка» ТУ 9226-354-00419785-08 путем их гармонизации с требованиями принятых технических регламентов, а также введенных в действие межгосударственных и национальных стандартов Российской Федерации. В настоящем стандарте допускается полное или частичное замещение молочного жира пищевыми масложировыми продуктами, в том числе заменителем молочного жира, растительными маслами и пр.

Кремы на молочной основе с сахаром «Варёнка» (далее – продукты) вырабатывают из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока без добавления или с добавлением пищевых продуктов и (или) пищевых добавок, и (или) ароматизаторов в соответствии с технологией, которая допускает полное или частичное замещение молочного жира пищевыми масложировыми продуктами, в том числе заменителем молочного жира, растительными маслами и пр. путем выдержки при высокотемпературной пастеризации или стерилизации (варки) нормализованной смеси.

Получение продуктов основано на принципах консервирования – осмоанабиоз в сочетании с абиозом, то есть для повышения осмотического давления добавляют сахарозу, что вызывает плазмолиз микробных клеток, для придания продукту определенных органолептических свойств и уничтожения термоустойчивой микрофлоры проводят тепловую обработку. 

Технология получения продуктов многовариантна, но обязательными технологическими процессами являются тепловая обработка нормализованной смеси и консервирование сахаром, которые обеспечивают получение продукции, соответствующей действующим требованиям по безопасности, нормируемым техническими регламентами Таможенного союза.

Продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: 2,5 %; 4,0 %; 5,0 %; 7,0 %; 8,5 %; 9,0 %; 10,0 %; 11,0 %; 12,0 %; 14,0 %; 15,0 %; 16,0 %; 17,0 %; 18,0 %; 19,0 %; 20,0 %.

Кроме этого, продукты в зависи­мости от используемого сырья могут вырабатываться: с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками, орехами, различными ароматами.

В производстве продуктов применяют:

• молочное сырье (молоко сырое коровье, сливки – сырье, молоко обезжиренное – сырье, молоко сгущенное – сырье);

• молочные продукты (молоко и сливки сгущенные с сахаром, консервы и продукты молочные и молочные составные с сахаром, молоко и сливки сухие, масло сладкосливочное и топленое, паста масляная, жир молочный);

• побочные продукты переработки молока (пахта и сыворотка жидкая, сгущенная, сухая, концентраты молочного белка, пермиат сухой);

• консервы и продукты молокосодержащие сгущенные с сахаром и сухие;

• заменители молочного жира, масла и их смеси растительные рафинированные дезодорированные, спреды, маргарины;

• пище­вые продукты и/или пищевые добавки (сахар, кофе, какао, цикорий, фруктовые, ягодные, плодовые наполнители, мюсли, орехи, патока крахмальная, сиропы сахаров, ароматизаторы, красители, антиокислители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, загустители, консерванты, фермент бета-галактазидаза).

Продукты упаковывают в потребительскую тару (банки, коробочки, стаканчики, пакеты, тубы) вместимостью от 15 г до 10 кг и транспортную тару (фляги, ящики, контейнеры) вместимостью от 15 до 50 кг. 

Сроки годности в зависимости от ассортимента продуктов и вида тары составляют от 6 до 12 месяцев при температуре хранения не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 %. Допускается хранение продукта, упакованного в металлические банки, при температуре не выше 20 °С от 3 до 6 месяцев в зависимости от жирности.