Микробиология заквасок и их влияние на органолептические показатели готовой продукции

22 мая во ФГАНУ «ВНИМИ» завершился образовательный курс «Микробиология заквасок и их влияние на органолептические показатели готовой продукции», объединивший микробиологов и специалистов по качеству из различных регионов России - профессионалов, заинтересованных в углублении знаний о современных технологиях производства молочных продуктов и методах их сенсорной оценки. 

   

Курс был разработан с учётом растущих требований к качеству и безопасности продукции, необходимости оптимизации технологических процессов и внедрения инновационных решений в области подбора заквасочных культур. 

Целью программы являлось сформировать комплексное понимание взаимосвязи между микробиологическим составом заквасок и органолептическими свойствами готовой продукции. 

Участники получили не только теоретические знания, но и практические навыки, необходимые для грамотного подбора заквасок с учётом специфики производства, объективной оценки органолептических показателей кисломолочных продуктов и контроля качества на всех этапах технологического процесса. 

   

Образовательная программа включала два взаимосвязанных модуля, охватывающих как фундаментальные аспекты микробиологии заквасок, так и прикладные методики органолептического анализа. 

В рамках теоретического блока слушатели изучили современный ассортимент заквасок и бактериальных концентратов, представленных на рынке, особенности видового состава и функциональные свойства различных заквасочных культур, механизмы влияния отдельных микроорганизмов на формирование органолептических характеристик молочной продукции, требования к составу заквасочных культур, закреплённые в отраслевых стандартах и нормативных документах, а также принципы подбора технологических параметров с учётом микробиологического профиля заквасок. 

Практический модуль был направлен на отработку навыков сенсорного анализа: участники прошли тестирование сенсорной чувствительности и оценку индивидуальных способностей к восприятию вкусовых и ароматических оттенков, освоили методики идентификации базовых и сложных вкусоароматических профилей, отработали техники управления сенсорной памятью для повышения объективности оценок, провели органолептическую оценку кисломолочной продукции, изготовленной с использованием разных заквасок:

• на кефирных грибках;

• на закваске с ацидофильной палочкой;

•  на закваске с болгарской палочкой;

• на смешанной закваске.

Практические занятия позволили участникам на практике отработать методы сенсорного анализа и увидеть, как видовой состав закваски влияет на вкус, запах, консистенцию и другие органолептические свойства продукта.

      

В ходе круглого стола слушатели благодарили организаторов за полученные знания, а также за возможность познакомиться с достопримечательностями Москвы (в рамках программы была проведена экскурсия по городу с посещением Оружейной палаты).

Курс позволил специалистам обновить свои компетенции, освоить современные подходы к подбору заквасок и оценке качества молочной продукции, а также обменяться опытом с коллегами из других регионов.

Надеемся, что полученные знания и навыки позволят им оптимизировать подбор заквасок для конкретных видов продукции, повысить точность и объективность органолептической оценки, внедрить современные методики контроля качества на своих предприятиях и способствовать развитию инновационных подходов в молочной промышленности.