Тестирование сенсорных способностей дегустаторов во ВНИМИ: итоги профессионального обучения

В соответствии с требованиями ГОСТ ISO 8586 дегустаторы обязаны регулярно проходить тестирование сенсорных способностей, поскольку с возрастом наблюдается естественное снижение чувствительности вкусовых, зрительных и обонятельных рецепторов. Кроме того, возможно развитие специфических нарушений: агевзии, гипогевзии, дисгевзии (для вкуса) и аносмии (для обоняния). Именно поэтому курс «Тестирование и оценка сенсорных способностей дегустаторов» пользуется высоким спросом среди специалистов отрасли.

   

С 10 по 13 февраля во ВНИМИ прошли обучение руководители подразделений молочных предприятий России и Беларуси. Полученные компетенции позволят им организовать качественное тестирование дегустаторов на собственных производствах. Программа обучения началась с детального изучения нормативных требований: стандартов работы органолептических лабораторий, критериев отбора испытателей, принципов формирования дегустационных комиссий и условий проведения органолептической оценки.

   

Практический блок под руководством к.т.н., доцента Елены Вячеславовны Колосовой включал: освоение методики распознавания основных вкусов (горького, кислого, сладкого, солёного и умами) и определение пороговых значений вкусовой чувствительности. 

Благодаря развитию сенсорной памяти и тренировке вкусовых рецепторов все дегустаторы успешно справились с этим заданием.

При тестировании обонятельных способностей дегустаторам предстояло оценить запахи во флаконах, капсулах и газовой среде. Самыми приятными были фруктовые и цветочные ароматы, их идентификация показалась простой, более сложным заданием было определение пряных и смолистых запахов.

   

Дегустаторы одобрили работы флейвористов, создающих ароматизаторы идентичные натуральным.

После того, как основные вкусы, были идентифицированы, слушатели под руководством зав. лабораторией технологий функциональных продуктов Бычковой Т.С. изучили и оценили внешний вид, консистенцию, запах и вкус, разобрались с органолептическими показателями пороков молока и молочных продуктов.

Не остались без внимания и такие важные аспекты, как осязательная, зрительная и тактильная чувствительность, а также определение уровня сенсорной памяти. Эти темы были раскрыты Анной Сергеевной Колбун, заместителем заведующего НОЦ «Инновационные технологии». Каждый участник прошел комплексное тестирование, по которому оценивались: цветовое зрение, обоняние, тактильную чувствительность, вкусовое восприятие и объем сенсорного словаря. 

В рамках программы курса участники также посетили международную выставку «Продэкспо-2026», где смогли встретить коллег, наладить деловые контакты с предприятиями отрасли.

   

По результатам тестирования слушатели получили:

• сертификат «Отобранный испытатель»;

• результаты оценки сенсорной чувствительности;

• протокол определения сенсорных способностей по ГОСТ 8586-2015;

• удостоверение о повышении квалификации государственного образца.

Обучение является первым модулем программы профессиональной переподготовки «Дегустатор-эксперт». Следующий этап — «Органолептический анализ пищевых продуктов. Методы органолептической оценки» состоится 21–23 апреля, а завершающий модуль «Дегустационная экспертиза молока и молочной продукции» пройдёт в начале июня. 

Приглашаем всех заинтересованных специалистов присоединиться к профессиональному сообществу дегустаторов и развивать свои компетенции в области органолептической оценки продукции, что позволит научиться выявлять отклонения в продукте на ранних стадиях производства и стать востребованными специалистами в пищевой промышленности.